Внимание! Размещенный на сайте материал имеет информационно - познавательный характер, может быть полезен студентам и учащимся при самостоятельном выполнении работ и не является конечным информационным продуктом, предоставляемым на проверку.

Физико-химические основы процессов переработки продуктов питания

в начало

№ варианта

№ вопроса

№ варианта

№ вопроса

1

1,11,21,31,41,51, 61,71,81,91,101

26

6, 16,26,36,46,56,66,76,86,96,106

2

2, 12,22,32,42,52,62,72,82,92,102

27

7,17,27,37,47,57,67,77,87,97,107

3

3,13,23,33,43,53,63,73,83,93,103

28

8,18,28,38,48,58,68,78,88,98,108

4

4,14,24,34,44,54,64,74,84,94,104

29

9,19,29,39,49,59,69,79,89,99,109

5

5,15,25,35,45,55,65,75,85,95,105

30

10,20,30,40,50,60,70,80,90,100,110

6

6, 16,26,36,46,56,66,76,86,96,106

31

11,21,31,41,51, 61,71,81,91,101,111

7

7,17,27,37,47,57,67,77,87,97,107

32

12,22,32,42,52,62,72,82,92,102, 112

8

8,18,28,38,48,58,68,78,88,98,108

33

13,23,33,43,53,63,73,83,93,103, 113

9

9,19,29,39,49,59,69,79,89,99,109

34

14,24,34,44,54,64,74,84,94,104,114

10

10,20,30,40,50,60,70,80,90,100,110

35

15,25,35,45,55,65,75,85,95,105, 117

11

11,21,31,41,51, 61,71,81,91,101,111

36

16,26,36,46,56,66,76,86,96,106, 118

12

12,22,32,42,52,62,72,82,92,102, 112

37

7,17,27,37,47,57,67,77,87,97,107

13

13,23,33,43,53,63,73,83,93,103, 113

38

8,18,28,38,48,58,68,78,88,98,108

14

14,24,34,44,54,64,74,84,94,104,114

39

9,19,29,39,49,59,69,79,89,99,109

15

15,25,35,45,55,65,75,85,95,105, 117

40

10,20,30,40,50,60,70,80,90,100,115

16

16,26,36,46,56,66,76,86,96,106, 118

41

1,11,21,31,41,51, 61,71,81,91,101

17

7,17,27,37,47,57,67,77,87,97,115

42

2, 12,22,32,42,52,62,72,82,92,102

18

8,18,28,38,48,58,68,78,88,98,116

43

3,13,23,33,43,53,63,73,83,93,103

19

9,19,29,39,49,59,69,79,89,99,109

44

4,14,24,34,44,54,64,74,84,94,104

20

10,20,30,40,50,60,70,80,90,100,110

45

5,15,25,35,45,55,65,75,85,95,105

21

1,11,21,31,41,51, 61,71,81,91,101

46

6, 16,26,36,46,56,66,76,86,96,106

22

2, 12,22,32,42,52,62,72,82,92,102

47

7,17,27,37,47,57,67,77,87,97,107

23

3,13,23,33,43,53,63,73,83,93,103

48

8,18,28,38,48,58,68,78,88,98,108

24

4,14,24,34,44,54,64,74,84,94,104

49

9,19,29,39,49,59,69,79,89,99,109

25

5,15,25,35,45,55,65,75,85,95,105

50

10,20,30,40,50,60,70,80,90,100,116

 

Вопросы для выполнения контрольной работы
1. Назовите и поясните процессы, которыми сопровождается механическая обработка сырья и полуфабрикатов.
2. Назовите и поясните тепловые процессы, которыми сопровождается обработка сырья и полуфабрикатов
3. Что такое аминокислоты? Сколько аминокислот входит в состав белков?
4. Что такое незаменимые аминокислоты? Сколько их известно для человека?
5. Как связаны остатки аминокислот в белковой молекуле?
6. Чем отличаются сложные белки от простых? Назовите уровни организации белковой молекулы.
7. В чем отличие фибриллярных белков от глобулярных?
8. Что такое денатурация белков и чем она может быть вызвана?
9. Перечислите основные функции белков.
10. Какова роль белков в питании человека? Каковы последствия недостатка и избытка белка в питании? Дайте понятие белкового минимума.
11. Дайте понятие биологической ценности белка с конкретными примерами. Назовите факторы, влияющие на биологическую ценность белков.
12. Особенности фракционного состава в сравнительном аспекте белков и азотистых веществ злаковых, бобовых, масляничных культур и овощей, картофеля, фруктов
13. Особенности фракционного состава в сравнительном аспекте белков молока, мяса, рыбы
14. Какие физико-химические превращения возможны в белках при хранении?
15. Какие процессы при переработке белкового сырья способны уменьшить пищевую ценность белков?
16. В чем отличие процессов денатурации, высаливания и гидролиза белков
17. Какое технологическое значение имеет дополнительная гидратация белков пищевых продуктов?
18. Как изменяются свойства белков в результате тепловой денатурации?
19. Как влияет степень денатурации белка на его пищевую ценность?
20. Какие физико-химические процессы протекают при деструкции белков?
21. Как дегидратация белков влияет на качество готовой кулинарной продукции?
22. В каких химических реакциях участвуют низкомолекулярные азотистые вещества пищевых продуктов? Какое влияние эти реакции оказывают на качество кулинарной продукции?
23. Какие соединения относятся к углеводам?
24. Как различают D- и L-изомеры углеводов? Какие из них чаще встречаются в природе?
25. Назовите наиболее важные моносахариды. Опишите их состав, строение, функции
26. Назовите наиболее важные олигосахариды. Опишите их состав, строение, функции
27. Назовите наиболее важные полисахариды. Опишите их состав, строение, функции.
28. Перечислите функции углеводов.
29. К каких технологических процессах происходит гидролиз дисахаридов и как он влияет на качество продукции?
30. Какие технологические факторы влияют на скорость и глубину инверсии сахарозы?
31. Какие сахара участвуют в реакции Майяра?
32. В каких технологических процессах протекают реакции меланоидинобразования и как они влияют на качество продукции общественного питания?
33. Перечислите физико-химические свойства полисахаридов, крахмала?
34. В чем состоит физическая сущность клейстеризации крахмала?
35. В чем заключается физическая сущность декстринизации крахмала при сухом нагреве?
36. Что такое «старение» оклейстеризованного крахмала и как этот процесс влияет на качество крахмалсодержащих кулинарных изделий и блюд?
37. В каких технологических процессах происходит эмульгирование жира?
38. Как эмульгированный жир влияет на качество продукции общественного питания?
39. Какие физико-химические изменения жира происходят при варке? По каким показателям качества жира можно судить о глубине этих изменений?
40. В чем сущность окисления липидов в технологических процессах предприятий общественного питания?
41. По каким физико-химическим показателям качества жира можно судить о глубине его окисления и пищевой ценности?
42. Какие физико-химические процессы, протекающие в картофеле, овощах и плодах, обуславливают размягчение их тканей в процессе тепловой обработки?
43. Какие факторы оказывают влияние на продолжительность тепловой кулинарной обработки картофеля и овощей?
44. От чего зависит пищевая ценность картофеля и овощей при механической и тепловой кулинарной обработке?
45. Почему очищенные (нарезанные) картофель и яблоки при хранении на воздухе темнеют? Какие способы обработки этих продуктов используют для предохранения от потемнения?
46. В чем причина изменения цвета овощей, плодов и ягод с красно-фиолетовой окраской мякоти при тепловой обработке? Назовите технологические приемы, применяемые для сохранения цвета.
47. Почему зеленые овощи в процессе тепловой обработки буреют? Перечислите технологические приемы, применяемые для сохранения цвета.
48. Как влияет кулинарная обработка картофеля, овощей и плодов на сохранность в них различных витаминов? Какие технологические приемы применяют для сохранения витаминов?
49. Назовите структурные особенности и основной химический состав крупы и бобовых.
50. Назовите факторы, влияющие на изменение влагосодержания крупы и бобовых в процессе замачивания и варки.
51. Какова роль слизистых веществ в процессах внутреннего влагораспределения в крупах?
52. Какие изменения претерпевают клеточные стенки крупы и бобовых при кулинарной обработке?
53. Как изменяется пищевая ценность крупы и бобовых (потери пищевых веществ) при кулинарной обработке?
54. Приведите сравнительную характеристику химического состава говядин и свинины.
55. По каким параметрам пищевая ценность мяса птицы отличается от пищевой ценности говядины?
56. Какие вещества входят в тканевый состав мускульной ткани мяса сельскохозяйственных животных и птицы?
57. Что общего и в чем различия в тканевом составе субпродуктов и мяса?
58. Каково строение мышечной ткани мяса и какова его пищевая ценность?
59. Какие белки входят в состав мускульной ткани мяса и какими свойствами они обладают?
60. Что представляют собой липиды мяса? Из чего они состоят? Как изменяются показатели качества липидов мяса при тепловой кулинарной обработке?
61. Какие витамины и минеральные вещества содержатся в мясе и какие изменения они претерпевают при кулинарной обработке?
62. Приведите классификацию, строение и химический состав соединительной ткани и обоснуйте ее изменение при нагреве.
63. Что представляет собой жировая ткань мяса?
64. Как влияет вид скота и птицы на наличие моно- и полиненасыщенных жирных кислот?
65. Какие изменения происходят в жирах при кулинарной обработке мяса?
66. Что представляет по составу и строению пищевая кость?
67. Что такое денатурация, коагуляция и свертывание белков мяса?
68. Как влияет денатурация и коагуляция белков на изменение водоудерживающей способности мяса и его прочностных свойств?
69. Как изменяются экстрактивные вещества в процессе кулинарной обработки мяса?
70. Объясните процесс образования аромата в мясных кулинарных изделиях при их тепловой обработке.
71. Какие имеются формы связи воды с белками и структурными элементами мышечной ткани мяса?
72. Как изменяется содержание прочно- и слабосвязанной воды в процессе тепловой обработки мяса?
73. Расскажите об особенностях строения тела рыб с точки зрения их пищевого использования.
74. Чем отличается химический состав съедобного мяса рыб от химического состава мяса теплокровных животных?
75. В чем состоит механизм образования рыбных бульонов и каков их химический состав?
76. Какие физико-химические процессы протекают в мясе рыб при тепловой кулинарной обработке?
77. Назовите особенности химического состава беспозвоночных, употребляемых в пищу.
78. Расскажите об особенностях химического состава молока и молочных продуктов.
79. Почему при кипячении молока образуется пенка?
80. Какие типы белков присутствуют в молоке?
81. Почему казеин считается более благоприятным белком с точки зрения пищевой ценности?
82. Изменения витаминов и минеральных веществ молока при тепловой обработке
83. К каким структурам относятся пищевые продукты?
84. Перечислите основные свойства пищевых продуктов, связанные с их структурой.
85. Что понимается под вязкостью? Назовите виды вязкости.
86. Что понимается под предельным напряжением сдвига?
87. Что такое адгезия и когезия?
88. Назовите основные методы исследования реологических свойств пищевых систем.
89. Перечислите основные факторы, влияющие на различные структурно-механические свойства пищевых продуктов.
90. Расскажите о классификации форм связи воды в пищевых продуктах.
91. Что понимается под активностью воды?
92. Как активность воды влияет на развитие микроорганизмов в пищевых продуктах?
93. Как активность воды влияет на интенсивность ферментативных процессов?
94. Как активность воды влияет на скорость реакций окисления липидов?
95. Как активность воды влияет на интенсивность реакций меланоидинобразования?
96. Как активность воды влияет на стабильность пищевых продуктов?
97. Как изменяется активность воды с увеличением или уменьшением влажности продукта?
98. Как влияет тепловая кулинарная обработка на активность воды готовой продукции?
99. Как влияют различные добавки на активность воды пищевых систем?
100. Для производства мясных блюд используют маринование мяса перед жаркой (обработка пищевой кислотой: уксусной, лимонной, молочной или натуральными фруктовыми соками, содержащими смесь пищевых кислот). При этом рН мяса снижается до 3,0...3,5, т. е. ниже изоэлектрической точки основных белков мяса. О чем эти данные свидетельствуют. С какой целью проводят маринование? За счет чего происходит меньшее обезвоживание маринованного мяса.
101. При изготовлении омлетов к яичной массе добавляют молоко. Какие физико-химические процессы происходят при последующей тепловой обработке, в результате которых получается студень, удерживающий всю содержащуюся в белковом растворе влагу
102. При производстве мясных рубленых полуфабрикатов (бифштексы, шницели, котлеты, биточки, зразы, рулеты, фрикадельки, тефтели, люля-кебаб) к измельченному мясу добавляют до 8% воды, поваренную соль и другие компоненты. Почему при перемешивании этих компонентов повышается липкость мясной массы, в результате чего она хорошо формуется в виде полуфабрикатов, предназначенных для тепловой обработки.
103. С какой целью в некоторые виды мясных полуфабрикатов добавляют пшеничный хлеб, крупяные продукты? Как водосвязывающая способность данных добавок влияет на сочность и другие органолептические показатели готовой продукции?
104. Потеря белками связанной воды происходит под влиянием внешних воздействий в результате необратимой дегидратации белков. Приведите примеры, где наблюдается данный процесс.
105. Почему при варке мяса, гороха, овощей появляется пена на поверхности бульона?
106. При выпечке изделий из теста возникают денатурация и дегидратация белков клейковины. Почему вода в этом случае не выделяется в окружающую среду, как это происходит с белками мяса при варке?
107. Казалось бы, самая вкусная и питательная - каша на молоке. Однако почему опытные повара советуют: сначала разварить крупу на воде до полуготовности, затем добавить соль и только после этого добавить необходимое количество молока и сахара.
108. Как приготовить наваристый мясной бульон, какие технологические приемы вы будете использовать?
109. Как вы можете объяснить процессы очерствения хлебобулочных изделий
110. Почему для приготовления некоторых блюд гречне­вую крупу перед варкой обжаривают, а рисовую и манную подсу­шивают. Какие процессы происходят с крахмалом?
111. Известно, что если при варке щей или борщей из квашеной капусты полагающийся по рецептуре картофель заложить одновременно с капустой или позже, он остается жестковатым. То же самое наблюдается при приготовлении рассольников, когда картофель закладывают вместе с солеными огурцами или после них. Как данные факты можно пояснить
112. Свекла, тушенная с добавлением уксуса, имеет более плотную консистенцию, чем свекла, тушенная без уксуса. Как данные факты можно пояснить.
113. Для сохранения формы плодов при запекании яблок, варке компотов и варенья рекомендуют использовать фрукты с относительно низкой кислотностью сока. Как данный факт можно пояснить.
114. Известно, что если посолить гороховый суп (пюре) вначале варки, то продолжительность тепловой обработки увеличится в несколько раз. Поясните данный факт
115. Какой технологический прием можно использовать при приготовлении гарнира из целых клубней рассыпчатых сортов картофеля, обточенных в виде бочонков, груш или цилиндров, для предотвращения его развариваемости.
116. Как вы можете пояснить то, что макаронные изделия рекомендуется закладывать в подсоленную кипящую воду; а овощные супы солить в конце варки.
117. Каким образом можно объяснить необходимость упревания каши?
118. Почему мясо рекомендуется закладывать в холодную воду, а овощи в кипящую? Ответ поясните.

 

Автор страницы: yelya_admin