1.  Назовите и поясните процессы, которыми сопровождается механическая обработка сырья и полуфабрикатов. 11. Особенности фракционного состава в сравнительном…

1.  Назовите и поясните процессы, которыми сопровождается механическая обработка сырья и полуфабрикатов.

11. Особенности фракционного состава в сравнительном аспекте белков и азотистых веществ злаковых, бобовых, масляничных культур  и овощей, картофеля, фруктов

21. В каких химических реакциях участвуют низкомолекулярные азотистые вещества пищевых продуктов? Какое влияние эти реакции оказывают на качество кулинарной продукции?

31. Какие сахара участвуют в реакции  Майяра?

41. В чем сущность окисления липидов в технологических процессах предприятий общественного питания?

51. Назовите факторы, влияющие на изменение влагосодержания крупы и бобовых в процессе замачивания и варки.

61. Что представляют собой липиды мяса? Из чего они состоят? Как изменяются показатели качества липидов  мяса при тепловой кулинарной обработке?

71. Объясните процесс образования аромата в мясных кулинарных изделиях при их тепловой обработке.

81. Какие типы белков присутствуют в молоке?

91. Расскажите о классификации форм связи воды в пищевых продуктах.

101. с какой целью проводят маринование мяса перед жаркой. За счет чего происходит меньшее обезвоживание маринованного мяса.