13.    Какие процессы при переработке белкового сырья способны уменьшить пищевую ценность белков? 23.    Какие соединения относятся к…

13.    Какие процессы при переработке белкового сырья способны уменьшить пищевую ценность белков?

23.    Какие соединения относятся к углеводам?

33.    Перечислите физико-химические свойства полисахаридов, крахмала?

43.    Какие физико-химические процессы, протекающие в картофеле, овощах и плодах, обуславливают размягчение  их тканей в процессе тепловой обработки?

53.    Какие изменения претерпевают клеточные стенки крупы и бобовых при кулинарной обработке?

63.    Приведите классификацию, строение и химический состав соединительной ткани и обоснуйте ее изменение при нагреве.

73.    Как изменяется содержание прочно-  и слабосвязанной воды в процессе тепловой обработки мяса?

83.    Изменения витаминов и минеральных веществ молока при тепловой обработке

93.    Как активность воды влияет на развитие микроорганизмов в пищевых продуктах?

103. С какой целью при производстве мясных рубленых полуфабрикатов к измельченному мясу добавляют до 8% воды, поваренную соль и др. компоненты?

113. Известно, что если при приготовлении рассольников, полагающийся по рецептуре картофель заложить одновременно с солеными огурцами или после них, он остается жестковатым. Как данный факт можно пояснить.