2.      Назовите и поясните тепловые процессы, которыми сопровождается обработка сырья и полуфабрикатов 12.    Какие…

2.      Назовите и поясните тепловые процессы, которыми сопровождается обработка сырья и полуфабрикатов

12.    Какие физико-химические превращения возможны в белках при хранении?

22.    Какие соединения относятся к углеводам?

32.    В каких технологических процессах протекают реакции меланоидинобразования и как они влияют на качество продукции общественного питания?

42.    По каким физико-химическим показателям качества жира можно судить о глубине его окисления и пищевой ценности? 

52.    Какова роль слизистых веществ в процессах внутреннего влагораспределения в крупах?

62.    Какие витамины  и минеральные вещества содержатся в мясе и какие изменения они претерпевают при кулинарной обработке?

72.    Какие имеются формы связи воды с белками и структурными элементами мышечной ткани мяса?

82.    Почему казеин считается более благоприятным белком с точки зрения пищевой ценности?

92.    Что понимается под активностью воды?

102.  Какие физико-хим. процессы происходят при изготовлении омлетов, когда к яичной массе добавляют молоко с послед. тепловой обработкой.