10.    Особенности фракционного состава в сравнительном аспекте белков и азотистых веществ злаковых, бобовых, масляничных культур  и овощей…

10.    Особенности фракционного состава в сравнительном аспекте белков и азотистых веществ злаковых, бобовых, масляничных культур  и овощей, картофеля, фруктов

20.    Как дегидратация белков влияет на качество готовой кулинарной продукции?

30.    Какие технологические факторы влияют на скорость и глубину инверсии сахарозы?

40.    Какие физико-химические изменения жира происходят при варке? По каким показателям качества жира можно судить о глубине этих изменений?

50.    Назовите структурные особенности и основной химический состав крупы и бобовых.

60.    Какие белки входят в состав мускульной ткани мяса и какими свойствами они обладают?

70.    Как изменяются экстрактивные вещества в процессе кулинарной обработки мяса?

80.    Почему при кипячении молока образуется пенка?

90.    Перечислите основные факторы, влияющие на различные структурно-механические свойства пищевых продуктов.

100.  Как влияют различные добавки на активность воды пищевых систем?

110.  Как вы можете объяснить процессы очерствения хлебобулочных изделий