8. Какова роль белков в питании человека? Каковы последствия недостатка и избытка белка в питании? Дайте понятие белкового минимума. 18.  Как влияет степень…

8. Какова роль белков в питании человека? Каковы последствия недостатка и избытка белка в питании? Дайте понятие белкового минимума.

18.  Как влияет степень денатурации белка на его пищевую ценность

28. Перечислите функции углеводов.

38. В каких технологических процессах происходит эмульгирование жира

48. Почему зеленые овощи в процессе тепловой обработки буреют? Перечислите технологические приемы, применяемые для сохранения цвета.

58. Что общего и в чем различия в тканевом составе субпродуктов и мяса?

68. Что такое денатурация, коагуляция и свертывание белков мяса?

78. Назовите особенности химического состава беспозвоночных, употребляемых в пищу.

88. Что такое адгезия и когезия?

98. Как изменяется активность воды с увеличением или уменьшением влажности продукта?

108. Казалось бы, самая вкусная и питательная - каша на молоке. Однако почему опытные повара советуют: сначала разварить крупу на воде до полуготовности, затем добавить соль и только после этого добавить необходимое количество молока и сахара.