21.    В каких химических реакциях участвуют низкомолекулярные азотистые вещества пищевых продуктов? 31.    Какие сахара участвуют в…

21.    В каких химических реакциях участвуют низкомолекулярные азотистые вещества пищевых продуктов?

31.    Какие сахара участвуют в реакции  Майяра?

41.    В чем сущность окисления липидов в технологических процессах предприятий общественного питания?

51.    Назовите факторы, влияющие на изменение влагосодержания крупы и бобовых в процессе замачивания и варки.

61.    Что представляют собой липиды мяса? Из чего они состоят? Как изменяются показатели качества липидов  мяса при тепловой кулинарной обработке?

71.    Объясните процесс образования аромата в мясных кулинарных изделиях при их тепловой обработке.

81.    Какие типы белков присутствуют в молоке?

91.    Напишите о классификации форм связи воды в пищевых продуктах.

101.  С какой целью проводят маринование мяса перед жаркой?  За счет чего происходит меньшее обезвоживание маринованного мяса.

111.  Почему для приготовления некоторых блюд гречневую крупу перед варкой обжаривают, а рисовую и манную подсушивают. Какие процессы происходят с крахмалом?

121.  Из каких частей  туши мясо пригодно для жаркого? Ответ поясните