4. Чем отличаются сложные белки от простых? Назовите уровни организации белковой молекулы. 14. В чем отличие процессов денатурации, высаливания и гидролиза…

4. Чем отличаются сложные белки от простых? Назовите уровни организации белковой молекулы.

14. В чем отличие процессов денатурации, высаливания и гидролиза белков?

24. Как различают D- и L-изомеры углеводов? Какие из них чаще встречаются в природе?

34. В чем состоит физическая сущность клейстеризации крахмала?

44. Какие факторы оказывают влияние на продолжительность тепловой кулинарной обработки картофеля и овощей?

54. Как изменяется пищевая ценность крупы и бобовых (потери пищевых веществ) при кулинарной обработке?

64. Что представляет собой жировая ткань мяса?

74. Расскажите об особенностях строения тела рыб с точки зрения их пищевого использования.

84. К каким структурам относятся пищевые продукты?

94. Как активность воды влияет на интенсивность ферментативных процессов?

104. С какой целью в некоторые виды мясных полуфабрикатов добавляют пшеничный хлеб, крупяные продукты? Как водосвязывающая способность данных добавок влияет на сочность и другие органолептические показатели готовой продукции?