26. Назовите наиболее важные олигосахариды. Опишите их состав, строение, функции 36. Что такое «старение» оклейстеризованного крахмала и как этот процесс…

26. Назовите наиболее важные олигосахариды. Опишите их состав, строение, функции

36. Что такое «старение» оклейстеризованного крахмала и как этот процесс влияет на качество крахмалсодержащих кулинарных изделий и блюд?

46. Почему очищенные (нарезанные) картофель и яблоки при хранении на воздухе темнеют? Какие способы обработки этих продуктов используют для предохранения от потемнения?

56. По каким параметрам пищевая ценность мяса птицы отличается от пищевой ценности мяса говядины?

66. Какие изменения происходят в жировой ткани при кулинарной обработке мяса?

76. Поясните механизм образования рыбных бульонов. Каков химический состав рыбных бульонов?

86. Что понимается под вязкостью? Назовите виды вязкости.

96. Как активность воды влияет на интенсивность реакций меланоидинобразования?

106. Почему при варке мяса, гороха, овощей появляется пена на поверхности бульона?

116. Известно, что если посолить гороховый суп (пюре) вначале варки, то продолжительность тепловой обработки увеличится в несколько раз. Как данный факт можно пояснить?

126. Как предотвратить потемнение нарезанных фруктов (бананы, яблоки)? Ответ поясните.