17. Как изменяются свойства белков в результате поверхностной денатурации? 27. Назовите наиболее важные полисахариды. Опишите их состав, строение, функции. 37…

17. Как изменяются свойства белков в результате поверхностной денатурации?

27. Назовите наиболее важные полисахариды. Опишите их состав, строение, функции.

37. Поясните механизм образования модифицированных крахмалов.

47. В чем причина изменения цвета овощей, плодов и ягод с красно-фиолетовой окраской мякоти при тепловой обработке? Назовите технологические приемы, применяемые для сохранения цвета

57. Какие вещества входят в тканевый состав мускульной ткани мяса сельскохозяйственных животных и птицы?

67. Что представляет по составу и строению пищевая кость?

77. Какие физико-химические процессы протекают в мясе рыб при тепловой кулинарной обработке?

87. Что понимается под предельным напряжением сдвига?

97. Как активность воды влияет на стабильность пищевых продуктов?

107. При выпечке мучных изделий возникают денатурация и дегидратация белков клейковины. Почему вода в этом случае не выделяется в окружающую среду, как это происходит с белками мяса при варке?

117. Какой технологический прием можно использовать при приготовлении гарнира из целых клубней рассыпчатых сортов картофеля, обточенных в виде бочонков, цилиндров, для предотвращения его развариваемости?