Артикул: PPF32
Автор решения: yelya_admin
12. Особенности фракционного состава в сравнительном аспекте белков и азотистых веществ злаковых, бобовых, масляничных культур и овощей, картофеля, фруктов 22. В…
12. Особенности фракционного состава в сравнительном аспекте белков и азотистых веществ злаковых, бобовых, масляничных культур и овощей, картофеля, фруктов
22. В каких химических реакциях участвуют низкомолекулярные азотистые вещества пищевых продуктов? Какое влияние эти реакции оказывают на качество кулинарной продукции?
32. В каких технологических процессах протекают реакции меланоидинобразования и как они влияют на качество продукции общественного питания?
42. Какие физико-химические процессы, протекающие в картофеле, овощах и плодах, обуславливают размягчение их тканей в процессе тепловой обработки?
52. Какие изменения претерпевают клеточные стенки крупы и бобовых при кулинарной обработке?
62. Приведите классификацию, строение и химический состав соединительной ткани и обоснуйте ее изменение при нагреве.
72. Как изменяется содержание прочно- и слабосвязанной воды в процессе тепловой обработки мяса?
82. Изменения витаминов и минеральных веществ молока при тепловой обработке
92. Как активность воды влияет на развитие микроорганизмов в пищевых продуктах?
102. При производстве мясных рубленых полуфабрикатов (бифштексы, шницели, котлеты, биточки, зразы, рулеты, фрикадельки, тефтели, люля-кебаб) к измельченному мясу добавляют до 8% воды, поваренную соль и другие компоненты. Почему при перемешивании этих компонентов повышается липкость мясной массы, в результате чего она хорошо формуется в виде полуфабрикатов, предназначенных для тепловой обработки.
112. Свекла, тушенная с добавлением уксуса, имеет более плотную консистенцию, чем свекла, тушенная без уксуса. Как данные факты можно пояснить.