5.      В чем отличие фибриллярных белков от глобулярных? 15.    Какое технологическое значение имеет дополнительная…

5.      В чем отличие фибриллярных белков от глобулярных?

15.    Какое технологическое значение имеет дополнительная гидратация белков пищевых продуктов?

25.    Назовите наиболее важные моносахариды. Опишите их состав, строение, функции

35.    В чем заключается физическая сущность декстринизации крахмала при сухом нагреве?

45.    От чего зависит пищевая ценность картофеля и овощей при механической и тепловой кулинарной обработке?

55.    Приведите сравнительную характеристику химического состава говядин и свинины.

65.    Как влияет вид скота и птицы на наличие моно- и полиненасыщенных  жирных кислот?

75.    Чем отличается химический состав съедобного мяса рыб от химического состава мяса  теплокровных животных?

85.    Перечислите основные свойства  пищевых продуктов, связанные с их структурой.

95.    Как активность воды влияет на скорость реакций окисления липидов?

105.  Потеря белками связанной воды происходит под влиянием внешних воздействий в результате необратимой дегидратации белков. Приведите примеры, где наблюдается данный процесс.