9.      Дайте понятие биологической ценности белка с конкретными примерами. Назовите факторы, влияющие на биологическую ценность…

9.      Дайте понятие биологической ценности белка с конкретными примерами. Назовите факторы, влияющие на биологическую ценность белков.

19.    Какие физико-химические процессы протекают при деструкции белков?

29.    К каких технологических процессах происходит гидролиз  дисахаридов и как он влияет на качество продукции?

39.    Как эмульгированный жир влияет на качество продукции общественного питания?

49.    Как влияет кулинарная обработка картофеля, овощей и плодов на сохранность в них различных витаминов? Какие технологические приемы применяют для сохранения витаминов?

59.    Каково строение мышечной ткани мяса  и какова его пищевая ценность?

69.    Как влияет денатурация и коагуляция белков на изменение водоудерживающей способности мяса и его прочностных свойств?

79.    Расскажите об особенностях химического состава молока и молочных продуктов.

89.    Назовите основные методы исследования реологических свойств пищевых систем.

99.    Как влияет тепловая кулинарная обработка на активность воды готовой продукции?

109.  Как приготовить наваристый мясной бульон, какие технологические приемы вы будете использовать?