15.    Какое технологическое значение имеет дополнительная гидратация белков пищевых продуктов? 25.    Назовите наиболее важные…

15.    Какое технологическое значение имеет дополнительная гидратация белков пищевых продуктов?

25.    Назовите наиболее важные моносахариды. Опишите их состав, строение, функции

35.    В чем заключается физическая сущность декстринизации крахмала при сухом нагреве?

45.    От чего зависит пищевая ценность картофеля и овощей при механической и тепловой кулинарной обработке?

55.    Приведите сравнительную характеристику химического состава говядин и свинины.

65.    Как влияет вид скота и птицы на наличие моно- и полиненасыщенных  жирных кислот?

75.    Чем отличается химический состав съедобного мяса рыб от химического состава мяса  теплокровных животных?

85.    Перечислите основные свойства  пищевых продуктов, связанные с их структурой.

95.    Как активность воды влияет на скорость реакций окисления липидов?

105.  Потеря белками связанной воды происходит под влиянием внешних воздействий в результате необратимой дегидратации белков. Приведите примеры, где наблюдается данный процесс.

115. Для сохранения формы плодов при запекании яблок, варке компотов и варенья рекомендуют использовать фрукты с относительно низкой кислотностью сока. Как данный факт можно пояснить?