3.      Что такое аминокислоты? Сколько аминокислот входит в состав белков? 13.    Какие процессы при переработке белкового…

3.      Что такое аминокислоты? Сколько аминокислот входит в состав белков?

13.    Какие процессы при переработке белкового сырья способны уменьшить пищевую ценность белков?

23.    Какие соединения относятся к углеводам?

33.    Перечислите физико-химические свойства полисахаридов, крахмала?

43.    Какие физико-химические процессы, протекающие в картофеле, овощах и плодах, обуславливают размягчение  их тканей в процессе тепловой обработки?

53.    Какие изменения претерпевают клеточные стенки крупы и бобовых при кулинарной обработке?

63.    Приведите классификацию, строение и химический состав соединительной ткани и обоснуйте ее изменение при нагреве.

73.    Как изменяется содержание прочно-  и слабосвязанной воды в процессе тепловой обработки мяса?

83.    Изменения витаминов и минеральных веществ молока при тепловой обработке

93.    Как активность воды влияет на развитие микроорганизмов в пищевых продуктах?

103. С какой целью при производстве мясных рубленых полуфабрикатов к измельченному мясу добавляют до 8% воды, поваренную соль и др. компоненты?