Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания

в начало

Тема 1 « Технология хранения и переработки зерна и
сочных растительных продуктов»
1.1 Общая характеристика режимов и способов хранения зерна. Температура, влажность и аэрация зерновой массы как основные факторы, определяющие его сохранность.
1.2 Хранение зерна в сухом состоянии, преимущества и недостатки данного способа.
1.3 Хранение зерна в охлажденном состоянии. Способы охлаждения зерновых масс. Использование искусственного холода для консервирования зерна с повышенной влажностью.
1.4 Хранение зерна без доступа воздуха. Химическое консервирование зерна. Меры безопасности при работе с химическими консервантами.
1.5 Сепарирование зерновой смеси. Параметры процесса. Виды сепарирования. Определение технологической эффективности процесса сепарирования.
1.6 Сухая и гидротермическая обработка поверхности зерна при производстве муки. Теоретические основы гидротермической обработки. Технологическая и экономическая эффективность гидротермической обработки.
1.7 Подбор и расчет состава помольной смеси, процесс измельчения зерна. Теоретические основы процесса измельчения и технологическая оценка процесса.
1.8 Технологическая эффективность смешивания зерна при производстве муки. Виды помолов, построение схем, понятие о базисных выходах.
1.9 Технологические процессы подготовки зерна пшеницы и ржи к простому и сортовому помолу. Сложные повторительные помолы без обогащения и с обогащением крупок. Баланс помола.
1.10 Показатели качества крупяного сырья. Основные технологические операции производства крупы.
1.11 Классификация рисовой крупы. Особенности производства.
1.12 Особенности производства овсяных хлопьев «Геркулес» и толокна.
1.13 Особенности производства крупы из пшеницы.
1.14 Особенности производства гороховой крупы.
1.15 Особенности производства кукурузной крупы.
1.16 Особенности производства крупы из гречихи.
1.17 Особенности производства крупы из просо.
1.18 Особенности производства крупяных продуктов, не требующих тепловой обработки (кукурузные палочки, «готовые» завтраки и т.п.).
1.19 Особенности производства мюсли.
1.20 Ассортимент печеного хлеба и хлебобулочных изделий. Пищевая ценность хлеба.
1.21 Характеристика сырья (основного и дополнительного), используемого в хлебопечении.
1.22 Технологический процесс приготовления пшеничного хлеба.
1.23 Способы приготовления теста. Процессы, происходящие в тесте: коллоидные и физические, биохимические и микробиологические. Факторы, влияющие на время брожения.
1.24 Процессы, происходящие при выпечке теста и хранении хлеба. Выход хлеба. Болезни хлеба.
1.25 Показатели качества готовой хлебобулочной продукции. Дефекты хлебобулочных изделий.
1.26 Особенности приготовления ржано-пшеничных сортов хлеба. Показатели качества готовой продукции.
1.27 Особенности приготовления заварных сортов хлеба. Показатели качества готовой продукции.
1.28 Особенности приготовления сдобных изделий. Показатели качества готовой продукции.
1.29 Классификация макаронных изделий и их пищевая ценность.
1.30 Характеристика сырья (основного и дополнительного) для производства макаронных изделий. Показатели качества готовых изделий.
1.31 Технология производства макаронных изделий.
1.32 Особенности производства рисовой лапши (для приготовления блюд японской кухни).
1.33 Технология производства вермишели быстрого приготовления.
1.34 Теоретические основы хранения и биологические особенности созревания сочной (фрукты, овощи) продукции. Биологическая и энергетическая ценность свежей и переработанной плодоовощной продукции и картофеля.
1.35 Физиологические и биохимические процессы, протекающие при хранении и переработке плодов, овощей и картофеля. Изменение качества продукции при хранении и переработке.
1.36 Хранение плодов, овощей и ягод в регулируемой атмосфере. Теоретические основы и способы создания регулируемых и модифицированных газовых сред. Использование биологических объектов хранения в создании регулируемой атмосферы.
1.37 Контроль режимов хранения плодов, овощей и картофеля: температуры, влажности воздуха, состава газовых сред.
1.38 Технология подготовки к хранению, хранение и подготовка к реализации картофеля, корнеплодов, белокочанной капусты, лука и т.д Естественная и фактическая убыль, нормы естественной убыли при хранении продукции.
1.39 Классификация способов консервирования, особенности каждого способа (хранение в свежем виде при пониженных и низких температурах, обезвоживание, создание высокого осмотического давления, химические и микробиологические способы консервирования, стерилизация, пастеризация, фильтрация и др.).
1.40 Маслосемена как основные виды сырья для многих отраслей промышленности. Требования, предъявляемые к масличному сырью, и изменение его качества при хранении. Особенности хранения растительного масла.
1.41 Технология производства растительного масла. Способы извлечения масла из семян, их сравнительная характеристика. Способы рафинации.
1.42 Технология производства кваса. Пороки кваса.
1.43 Классификация способов переработки картофеля, овощей и фруктов. Виды переработанной плодоовощной продукции. Факторы, влияющие на качество перерабатываемого сырья.
1.44 Краткая характеристика основных технологических операций переработки картофеля, овощей: мойка, сортировка, калибровка, механическая, химическая и термическая очистка сырья, бланширование, обжаривание, укладка продукции в тару, тепловое и механическое эксгаустирование, герметизация.
1.45 Основы микробиологической и тепловой стерилизации. Факторы, определяющие режимы стерилизации.
1.46 Асептическое консервирование жидких и пюреобразных плодоовощных консервов. Теория и технология способа.
1.47 Технология квашения и соления овощей и мочения плодов. Режимы микробиологического процесса хранения готовой продукции.
1.48 Маринование и химические способы консервирования. Технология маринования и особенности применения антисептиков (бензоната натрия, сорбиновой и сернистой кислот и их солей, спирта и других консервантов).
1.49 Консервирование сахаром с учетом вида сырья и ассортимента продукции. Особенности производства.
1.50 Технология производства овощных и фруктовых консервов.
1.51 Классификация соков и напитков. Требования к сырью. Технология производства натуральных соков.
1.52 Технология производства купажированных соков. Способы повышения сокоотдачи сырья.
1.53 Технология производства концентрированных соков и фруктовых напитков. Хранение готовой продукции.
1.54 Классификация способов сушки. Краткая характеристика основных технологических операций при сушке картофеля, плодов и овощей. Показатели качества готовой продукции.
1.55 Технология производства пива. Показатели качества готовой продукции.
1.56 Технология производства сухого картофельного пюре. Факторы, влияющие на восстанавливаемость структуры пюре. Показатели качества готовой продукции.
1.57 Технология производства замороженного картофеля и овощей. Режимы заморозки. Использование овощей и картофеля замороженного как полуфабрикаты на предприятиях общественного питания.
1.58 Технология производства картофельного крахмала. Применение модифицированных крахмалов в пищевых производствах.
1.59 Технология производства картофеля фри и картофельных чипсов.
1.60 Классификация и пищевая ценность майонеза. Технология производства.

Тема 2 «Технология хранения и переработки молока и
молочной продукции»
2.1 Факторы, влияющие на состав и свойства молока. Требования, предъявляемые к молоку. Пороки сырого молока.
2.2 Механическая обработка молока (очистка, сепарирование, гомогенизация).
Тепловая обработка (пастеризация, стерилизация). Изменение составных частей молока при нагревании.
2.3 Технология пастеризованного молока, пороки при производстве.
2.4 Технология стерилизованного молока, пороки при производстве.
2.5 Технология производства молочных напитков.
2.6 Технология производства сокосодержащих напитков с молоком.
2.7 Технология производства сливок. Возможные пороки.
2.8 Технология производства взбитых сливок.
2.9 Типы заквасок при производстве кисломолочных продуктов. Приготовление производственных заквасок и контроль качества.
2.10 Классификация, характеристика и питательные свойства кисломолочных продуктов. Виды брожения.
2.11 Производство диетических кисломолочных продуктов. Способы производства (термостатный, резервуарный).
2.12 Особенности технологии производства кефира. Возможные пороки данного продукта.
2.13 Классификация йогуртов. Особенности технологии производства йогурта. Возможные пороки данного продукта.
2.14 Особенности производства йогуртовых продуктов.
2.15 Особенности технологии производства ацидофильных продуктов. Возможные пороки.
2.17 Особенности технологии производства простокваши. Возможные пороки данного продукта.
2.18 Особенности технологии производства катыка. Пороки данного продукта.
2.19 Особенности технологии производства ряженки и варенца. Возможные пороки данного продукта.
2.20 Традиционный и раздельный способы производства творога. Преимущества и недостатки данных способов. Возможные пороки данного продукта.
2.21 Технология производства глазированных творожных сырков. Возможные пороки данного продукта.
2.22 Технология производства творожной массы/творожных сырков.
2.23 Технология производства творожной пасты.
2.24 Технология производства новых видов творожной продукции (с использованием растительных жиров, восстановленного молока и т.д.).
2.25 Термостатный и резервуарный способы производства сметаны. Возможные пороки данного продукта.
2.26 Технология производства продукта сметанного растительно-сливочного.
2.27 Классификация сливочного масла. Химический состав и пищевая ценность масла. Требования к качеству молока и сливок.
2.28 Способы производства сливочного масла (сбивание и преобразование высокожирных сливок), технологические схемы производства. Преимущества и недостатки данных способов.
2.29 Особенности производства спредов. Химический состав и пищевая ценность.
2.30 Пороки сливочного масла и меры по их предупреждению.
2.31 Классификация и ассортимент сыров. Требования к качеству молока в сыроделии. Подготовка молока к переработке.
2.32 Общая технология производства натуральных сыров. Подготовка молока свертыванию. Свертывание молока. Обработка сычужных сгустков. Формование и прессование сырной массы. Посол сыров. Созревание сыров. Уход за сыром во время созревания и подготовка к реализации.
2.33 Выход сыра. Пороки сыра и способы их устранения.
2.34 Технология производства полутвердых сычужных сыров.
2.35 Технология производства традиционных мягких сыров.
2.36 Технология производства рассольных сыров.
2.37 Общая технология производства плавленых сыров. Условия и способы плавления.
2.38 Подбор сырья и солей-плавителей. Сущность и режимы процесса плавления.
2.39 Технология производства новых видов плавленых сырных продуктов (с использованием растительных жиров).
2.40 Технология производства сырной пасты.
2.41 Технология производства новых видов молочных консервов (молоко нежирное сгущенное с сахаром из восстановленного обезжиренного молока, молокосодержащие консервы с сахаром). Пищевая ценность.
2.42 Производство сухого молока. Принципы и режимы сушки. Способы упаковки.
2.43 Технология производства сгущенного молока. Принципы и режимы сгущения молока. Способы упаковки. Пороки молочных консервов.
2.44 Классификация мороженого. Сырье для производства мороженого. Химический состав и пищевая ценность мороженого.
2.45 Технология производства мороженого. Технический и микробиологический контроль производства мороженого.
2.46 Особенности производства мороженого эскимо в глазури. Дефекты и пороки готовой продукции.
2.47 Особенности производства фруктового мороженого. Дефекты и пороки готовой продукции.
2.48 Особенности производства фруктового льда. Дефекты и пороки готовой продукции.
2.49 Особенности производства изделий из мороженого (торты, рулеты). Дефекты и пороки готовой продукции.
2.50 Особенности производства мягкого мороженого. Требования к санитарно-гигиеническому состоянию производства.
2.51 Безотходные технологии производства молочных продуктов. Основные виды вторичного молочного сырья, их состав, свойства и пищевая ценность.
2.52 Требования к сырью и санитарно-гигиеническому состоянию производства. Технологические схемы производства жидких продуктов для детского питания.
2.53 Требования к сырью и санитарно-гигиеническому состоянию производства. Технологические схемы производства сухих продуктов детского питания.
2.54 Актуальность производства и особенности технологии молока стерилизованного витаминизированного в упаковке тетра-пак.
2.55 Особенности производства молока стерилизованного с наполнителями в упаковке тетра-пак.
2.56 Химический состав и пищевая ценность сыворотки. Особенности производства.
2.57 Особенности производства молочных пудингов. Дефекты и пороки готовой продукции.
2.58 Химический состав и пищевая ценность обезжиренного молока и пахты. Особенности производства.
2.59 Химический состав и пищевая ценность молочных коктейлей. Особенности производства.
2.60 Химический состав и пищевая ценность творожного сыра. Особенности производства.

Тема 3 Технология хранения и переработки мяса и мясопродуктов, рыбы и рыбопродуктов
3.1 Основные требования к подготовке, транспортированию и сдаче убойных животных. Способы транспортирования животных и птицы. Сдача-приемка скота и птицы. Предубойное содержание животных.
3.2 Технология убоя крупного рогатого скота. Ветеринарно-санитарная экспертиза и товарная оценка продуктов убоя.
3.3 Технология убоя свиней. Ветеринарно-санитарная экспертиза и товарная оценка продуктов убоя.
3.4 Технология убоя птицы. Ветеринарно-санитарная экспертиза и товарная оценка продуктов убоя.
3.5 Технология убоя мелкого рогатого скота. Ветеринарно-санитарная экспертиза и товарная оценка продуктов убоя.
3.6 Технология убоя кроликов. Ветеринарно-санитарная экспертиза и товарная оценка продуктов убоя.
3.7 Факторы, влияющие на качество мяса (крупного и мелкого рогатого скота, свинины, птицы, кроликов), и изменения, происходящие в мясе после убоя.
3.8 Охлаждение мяса и мясопродуктов. Изменение свойств мяса и мясопродуктов при охлаждении. Способы и режимы охлаждения.
3.9 Охлаждение тушек птицы. Изменение свойств мяса при охлаждении. Способы и режимы охлаждения.
3.10 Охлаждение тушек кроликов. Изменение свойств мяса при охлаждении. Способы и режимы охлаждения.
3.11 Подмораживание мяса. Изменение свойств мяса и мяса продуктов при подмораживании. Условия хранения подмороженного мяса и мясопродуктов.
3.12 Замораживание мяса. Изменение свойств мяса и мясопродуктов при замораживании. Способы и режимы замораживания и хранения.
3.13 Замораживание мяса птицы и кроликов. Изменение свойств мяса при замораживании. Способы и режимы замораживания и хранения.
3.14 Размораживание мяса. Изменение свойств мяса при размораживании. Способы и режимы размораживания.
3.15 Сублимационная сушка мяса. Область применения сублимированного мяса.
3.16 Сущность процесса посола мяса, способы и техника посола. Изменение свойств мяса и мясопродуктов в процессе посола и выдержки.
3.17 Консервирование мяса высокой температурой. Назначение и сущность процессов варки, копчения, запекания и сушки.
3.18 Технология производства вареных колбас. Современные ингредиенты в технологии.
3.19 Технология производства полукопченых колбас. Современные ингредиенты в технологии.
3.20 Классификация колбасных изделий. Современное сырье и материалы при производстве колбасных изделий.
3.21 Технология производства варено-копченых колбас. Современные ингредиенты в технологии.
3.22 Технология производства сырокопченых колбас.
3.23 Технология производства сыровяленых колбас.
3.24 Технология производства сосисок, сарделек. Современные ингредиенты в технологии.
3.25 Технология производства вареных и копчено-вареных продуктов из свинины. Современные ингредиенты в технологии.
3.26 Технология производства вареной ветчины. Современные ингредиенты в технологии.
3.27 Технология производства прессованного вареного мяса из свиных голов. Современные ингредиенты в технологии.
3.27 Технология производства копчено-вареных грудинок и кореек. Современные ингредиенты в технологии.
3.28 Технология производства сырокопченых окороков и рулетов. Современные ингредиенты в технологии.
3.29 Технология производства сырокопченых кореек, грудинок и бескостных грудинок. Современные ингредиенты в технологии.
3.30 Технология производства продуктов из свинины (окорок, ветчина, рулет, корейка, бекон и т.д.). Современные ингредиенты в технологии.
3.31 Технология производства запеченных и жареных продуктов из свинины (шейка, буженина, карбонад и т.д.). Современные ингредиенты в технологии.
3.32 Технология производства натуральных крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.
3.33 Производство рубленных полуфабрикатов и пельменей. Холодильная обработка рубленных полуфабрикатов и пельменей.
3.34 Особенности производства полуфабрикатов из мяса птицы. Холодильная обработка полуфабрикатов из мяса птицы.
3.35 Технология производства быстрозамороженных готовых блюд. Показатели качества готовой продукции.
3.36 Современное сырье при производстве мясных баночных консервов. Требования к сырью и материалам. Требования к качеству консервов.
3.37 Технология производства мясных баночных консервов.
3.38 Технология переработки субпродуктов (мясокостных, мякотных, слизистых) крупного рогатого скота.
3.39 Технология переработки субпродуктов свиней и мелкого рогатого скота.
3.40 Технология обработки субпродуктов птицы.
3.41 Технология обработки кишечного сырья.
3.42 Производство пищевых животных жиров. Свойства и ценность жиров.
3.44 Производство маргарина. Свойства и ценность маргарина.
3.45 Особенности производства колбасных и ветчинных изделий, полуфабрикатов и мясных консервов специального назначения. Новые виды.
3.46 Современные многофункциональные пищевые добавки, применяемые в мясной промышленности.
3.47 Технология производства яичных мороженых продуктов (меланжа). Физико-химические изменения в яйце при замораживании.
3.48 Технология производства яичного порошка. Физико-химические изменения в сухих яичных продуктах. Особенности сушки яичной массы.
3.49 Требования, предъявляемые к качеству яиц. Ветеринарно-санитарная экспертиза. Способы и режимы хранения яиц. Изменения, происходящие в яйце при хранении.
3.50 Новые виды яичных продуктов и продуктов переработки яичной скорлупы. Особенности технологии.
3.51 Пищевая ценность прудовой/речной и морской рыбы. Назначение и способы транспортирования живой рыбы. Ветеринарно-санитарная экспертиза. Требования, предъявляемые к живой рыбе.
3.52 Сущность и способы консервирования рыбы и морепродуктов низкими температурами. Технология консервирования. Ветеринарно-санитарная экспертиза.
3.53 Технология производства рыбных полуфабрикатов. Холодильная обработка.
3.54 Технология посола рыбы. Физико-химические процессы, происходящие при посоле рыбы. Факторы, влияющие на длительность посола и соленость готового продукта. Ветеринарно-санитарная экспертиза.
3.55 Технология производства сушеной (вяленой) рыбы. Физико-химические процессы, происходящие при обезвоживании рыбы. Факторы, влияющие на длительность сушки (вяления) рыбы. Ветеринарно-санитарная экспертиза.
3. 56 Технология производства рыбы горячего копчения. Физико-химические процессы, происходящие при копчении рыбы. Ветеринарно-санитарная экспертиза.
3.57 Технология производства рыбы холодного копчения. Физико-химические процессы, происходящие при копчении рыбы. Ветеринарно-санитарная экспертиза.
3.58 Классификация способов копчения. Особенности дымового и бездымного способов копчения. Получение, характеристика и применение бездымных коптильных сред.
3.59 Технология производства рыбных консервов. Требования к качеству консервов.
3.60 Технология производства рыбных пресервов. Требования к качеству пресервов.

Автор страницы: yelya_admin